LA COCINA Y SU TECNOLOGÍA

COCINA MOLECULAR



Esta rama de la gastronomía consiste en conseguir alimentos con texturas diferentes y agradables y nuevas presentaciones utilizando toda una nueva generación de ingredientes naturales. 
A grandes rasgos, las texturas se podrían clasificar en los siguientes grandes apartados:

1. Espumas, “aires”  y emulsiones que se obtienen buscando el equilibrio entre fases distintas.
2. Gelificación, es decir la obtención de alimentos sólidos más o menos duros a partir de líquidos.
3. Espesado de salsas utilizando alguno de los muchos agentes espesantes disponibles.
4. Esferificación, parecida a la gelificación pero consigue dos texturas en la misma pieza, creando una capa externa con texturta de gel permitiendo que el interior sea líquido.

 

Espumas y aires

Gelatinas y geles

Espesado

Esferificación

 

ESPUMAS & AIRES:

Las espumas y aires se consiguen aplicando alguna acción mecánica o aire a presión con un sifón a una mezcla que tiene algún ingrediente emulsionante.

 

GELATINAS & GELES

Los geles y gelatinas se pueden hacer con una gran variedad de ingredientes que se usan dependiendo de la solidez deseada, de la temperatura del alimento al comerse y algunas otras variables como la presencia de ácidos, alcohol. 

ESPESADO

Una buena manera de estropear una deliciosa salsa es dejándola demasiado líquida. Menos mal que existen un montón de técnicas y de ingredientes para conseguir la texturta perfecta. 

  

ESFERIFICACIÓN

Esta es otra receta creada por Albert y Ferrán Adriá como ejemplo de lo que se puede conseguir con su línea de productos “Texturas”.

 

(http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/otros-.html)